章节与内容

教学时数

慕课学时

课堂教学学时

绪论

0

2

第一章  食品中的水

2

2

第二章  碳水化合物

3

3

第三章  蛋白质

3

3

第四章  脂质

3

3

第五章  认识维生素

0.5

0.5

第六章  认识矿物质

0.5

0.5

第七章  食品中的酶

3

3

第八章  食品风味

1

1

小计

16

18

合               计

34

单元基本信息

教学活动设计

章节

教学目标

总学时

基于慕课的网络学习（线上）

面对面的课堂教学（线下）

绪论

1.了解食品化学的概念、发展简史、涉及的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的应用

2.明确混合式学习的方法与要求

2

介绍课程的学习内容、混合式学习的方法与要求、课程的考核

2、食品化学的概念、发展简史、涉及的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的应用

食品中的水

1.了解水的性质

2.熟悉水的结构

3.掌握水的存在状态和以及水与食品成分的作用

4.掌握水分活度的概念和意义

5.掌握吸湿等温线含义和三个区域

6.熟悉滞后现象和滞后环

7.水分活度和食品稳定性的关系

4

在线观看视频

视频1：食品中水的存在状态

视频2：水分活度与食品的稳定性

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）水为什么具有高沸点，熔点，比热容、相变热。

（2）从分子结构解释氨分子为什么与水分子物理性质不同？

（3）冰冻温度及速度对食品品质有影响吗？

（4）冰点以上和冰点以下的水分活度表达的意义一样吗？

（5）采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI能重合吗？

（6）吸湿等温线三个区域在食品中的应用？

（7）结合日常生活说明水分活度对食品加工和贮藏的影响

3、知识深化（课内讨论）：在食品加工储藏过程中如何利用水分活度？

碳水化合物

1.掌握碳水化合物的定义

2.掌握旋光性和变旋现象

3.掌握差向异构体

4.掌握糖的褐变反应的定义以及熟悉影响因素

5.掌握常见还原性和非还性低聚糖的基本性质

6.掌握淀粉的老化和糊化的概念、原理和影响因素

6

在线观看视频

视频1：碳水化合物概述

视频2：单糖在食品储藏加工中的物理变化和化学反应

视频3：低聚糖及其在食品加工中的化学反应

视频4：多糖

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学（1）如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？

（2）想一想葡萄糖和果糖分别有几个手性碳原子?它们的立体异构体的数目有多少？

（3）五元呋喃环和六元吡喃环，它们环上的原子是在同一平面上吗？

（4）单糖在水溶液中即有链式结构，也有环式结构。那你可以想一下葡萄糖分子在水溶液中有几种结构共存？

（5）为何在生产硬糖时不能完全使用蔗糖？

（6）美拉德反应对食品的影响

（7）如何区别还原性和非还原性双糖？

（8）如何对不同来源的淀粉进行鉴别？

（9）如何利用淀粉的老化和糊化应用于食品工业？

（10）如何用老化和糊化现象解释制备方便米面食品的原理？

（11）改性纤维素在食品工业中的应用？

3、知识深化（课内讨论）：日常生活中有哪些现象可以用淀粉的老化和糊化进行解释？

不同的果胶凝胶化在日常生活中的实例有哪些？

蛋白质

1.了解氨基酸的分类方法和命名方法。

2.熟悉氨基酸的理化性质。

3. 熟悉蛋白质变性的机理及其影响因素。

4.掌握氨基酸在食品加工和储藏过程中的变化。

5.掌握蛋白质在食品加工储藏过程中发生的物理、化学、营养变化，功能作用。

6

在线观看视频

视频1：认识氨基酸

视频2：蛋白质的结构

视频3：蛋白质在食品加工中的功能性质

视频4：蛋白质的变性视频5：蛋白质在加工储藏中的变化

视频6：冷冻对食品中蛋白质的影响

在线完成测试题

线上讨论、互动

布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）酸性氨基酸的等电点为什么在酸性范围？中性氨基酸的等电点为什么偏酸性？碱性氨基酸的情况又是怎样呢？

（2）稳定蛋白质各级结构的作用力分别有哪些？

（3）日常生活中蛋白质变性的实例分析

（4）请大家结合日常中碰到的蛋白质的凝胶现象，在课后归纳这些蛋白质的凝胶现象哪些是可逆的，哪些又是不可逆的。

（5）蛋白质变性对膨润效果的影响

（6）举例分析蛋白质在加工储藏中的变化

3、知识深化（课内讨论）：在食品加工储藏过程中如何提高蛋白质的营养价值？

脂质

1.了解脂肪的定义及在食品加工中的作用。

2.熟悉脂质的分类、命名及基本结构。

3.掌握脂肪酸系统命名法、油脂Sn命名法。

4.掌握脂肪的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质及应用。

5.掌握油脂在加工、储藏过程中的腐败变质。

6.掌握油脂质量评价的方法以及如何对油炸油品质进行检查。

6

1、在线观看视频

视频1：油脂概述

视频2：脂肪的结构和组成

视频3：脂肪的物理性质

视频4：食用植物油的劣变反应

视频5：油脂自氧化反应影响因素

视频6：油脂酸值和过氧化值的鉴评

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）“油”和“脂”是如何区分的？

（2）脂质最主要的功能是什么？其他还有什么功能？

（3）如何用系统命名法对脂肪酸进行命名？

（4）什么是油脂的乳化？油脂乳化在食品生产中有哪些应用？

（5）油脂自氧化反应影响因素有哪些？我们如何贮存油脂？

（6）油脂的酸值和过氧化值有什么意义？为什么说过氧化值是评价油脂氧化初期的质量指标？

3、知识深化（课内讨论）：如何对油炸油进行品质检查？

矿物质

1.了解矿物质的定义，熟悉分类方法

2.熟悉食品中不同来源的矿物质

3.掌握矿物元素的生物有效性及影响因素

4.了解矿物质在食品加工中的损失

1

1、在线观看视频：矿物质及其在食品加工储藏中的变化和作用

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）哪些食物属于矿物质的良好来源？

（2）如何减少矿物质的损失？

3、知识深化（课内讨论）如何提高植物性食物中矿物质的生物有效性？

维生素

1.熟悉维生素定义和分类，了解维生素的生理功能

2.掌握脂溶性维生素结构和性质及在食品工业中的应用

3.掌握水溶性维生素结构和性质及在食品工业中的应用

4.熟悉维生素在加工和贮藏中的变化

1

在线观看视频：维生素及其在食品加工储藏中的变化和作用

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）脂溶性维生素在日常生活中如何防止损失？

（2）维生素C在食品加工中如何防止损失？

3、知识深化（课内讨论）水果蔬菜的加工和贮藏过程中如何减少维生素的损失？

食品中的酶

1.了解酶的化学本质、作用特点。

2.了解酶的固定化及其意义。

3.熟悉食品中酶的分类。

4.掌握酶促褐变的原理、影响因素及控制手段。

5.掌握食品加工中重要的酶类及应用。

6

 在线观看视频

视频1：酶的本质

视频2：酶促反映

视频3：酶在食品加工中的应用

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、当堂小测试---检查基础知识的掌握情况；

2、知识内化---项目教学

（1）讨论酶的三种专一性的特点，并举例说明

（2）讨论影响酶活力的其他环境条件有哪些。

（3）食品加工储藏过程中可以采取哪些方法来防止或利用酶的影响

3、知识深化

（1）外源性酶在食品工业中的应用

（2）酶的固定化及其意义

食品风味

1.熟悉天然食用着色剂的应用。

2.了解风味的概念、风味物质的特点。

3.了解食品中常见有机物及其气味。

4.了解呈味物质的特点及影响因素。

5.熟悉植物性食品如水果、蔬菜、发酵食品等的香气成分。

6.熟悉动物性食品特征气味物质。

7.熟悉食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用。

2

在线观看视频

视频：食品中的风味物质

2、在线完成测试题

3、线上讨论、互动

4、布置面授课堂讨论主题

1、课堂提问---检查基础知识的掌握情况

2、知识内化---项目教学

（1）食品中主要的酸味剂、甜味剂有哪些

（2）香辣味、麻辣味和热辣味的辣味物质各有哪些？

3、知识深化

（1）食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用

（2）天然食用着色剂及其应用

34学时（其中慕课学习16学时，面授课堂学习18学时）

评价内容与要求

权重

慕课平台

微课学习的情况

30%

章节测试

25%

慕课平台讨论情况

15%

在线期末测试

30%

评价内容与要求

权重

线下（课堂）

学习态度

10%

资料收集

10%

课堂参与

10%

表述情况

10%

线上（慕课）

慕课平台的学习、测试、讨论等情况

（数据由泛雅慕课平台提供）

30%

课堂期末考试

30%